包丁の由来

そばは、包丁の扱いがとても大切な料理です。生半可な腕……生半可な包丁さばきでは、とてもおいしいそばは作れないことでしょう。それでは、そもそも包丁はどういった由来があるかの説明をしたいと思います。言葉自体にこめられている意味は、「料理を職業とする名人」であると言いました。

もともとは、中国の古典(荘子)にあるとされ、その問答の内に記されています。まず、料理を職業とする名人が相手に牛を料理したのです。その鮮やかな刀さばきは、音楽のリズムのようであったと、相手は感嘆しました。刀の動きや腕の動き、身体の動きや刀が牛を切る音などがリズミカルだったそうです。相手は、実に見事だと、驚いていましたが、料理を職業とする名人は、刀を置き、刀について語り始めます。

「普通の料理人は、1ヶ月~1年で刀を取り替えますが、それは筋のあるところを切り裂いたり、骨を強引に切ろうとして、刀をおろそかにするからです」

ところが、料理を職業とする名人は、今まで料理してきて、一度も刀を取り替えたことがないそうです。それは筋や骨の扱いについて熟知しており、刀を傷つけない切り方を実践しているからなのです。この話から、料理用の刀のことを、包丁と呼ばれるようになりました。

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