そばの切り方2

そばの切り方は、一寸幅を23本に切ることと言いました。つまり、約3センチメートルの長さで23本切るということになり、そば一本あたり、約1.3ミリメートルの幅になるということです。ただし、延し幅は約1.3ミリメートルより長くするので、そばの小口は正方形でなく、長方形になっています。

この切り方が、古くからの江戸の職人の仕事となっており、また別にいくつかの細打ちの仕事もありました。古くから伝わる切り方ですが、現在でもこの切り方は継承されており、この切り方を実践するそば屋さんも多いようです。しかし、数えやすいことから、23本ではなく、20本、25本にしているところも多いでしょう。

包丁1本で、これほどの技を習得するには、長い経験が必要だと思います。そもそも、包丁という言葉には、戒めのような意味がこめられています。料理用の道具である包丁は、今では誰でも気軽に触ることができるものですが、その言葉には、「料理を職業とする名人」という意味がこめられています。それだけ、料理をする者には、技術と経験が必要であり、それを実践するさまはまさしく名人のようであると伝わってくるようです。

包丁を扱う職人さんが、豊富な技術と経験を生かしていることがわかるようですね。

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