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そばは切り方に決まりがあります。
一寸幅を23本に切らなければならず、それぞれを均等の太さにしていかなければいけません。
これは、切りべら23本の御常法と呼ばれているものですが、そば屋関連の仕事をしているわけでもなければ、知ることはないと思います。
そばにとって、切り方はとても大切な要素になってきます。
もし、それぞれの1本1本のそばの太さがばらばらだった場合、ゆでる時間に影響が出てしまいます。
ゆで具合にむらができてしまうのですね。
たとえば、太いほうのそばをしっかりゆでると、細いほうのそばがゆで過ぎになってしまいますし、細いほうのそばをゆで過ぎないように気をつけると、太いほうのそばをしっかりゆでることができません。
ゆで具合にむらが出るということは、すべてのそばを完璧にゆであげることができないということです。
それでは、おいしいそばなど、できるはずもありませんよね。
このことから、そばを作るのに重要なことは、そばの切り方とされているのです。
工場技術が発達したことで、今は、職人さんの手に頼らなくても、均等に切れたそばを食べることができるようになっていますが、やはり、おいしいそばを食べるなら、職人さんの確かな技術によって作られたそばがでいいでしょう。

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